קרמשניט – מתכון עממי לעוגת קרם סלובנית

אגם בלד – ללא ספק היעד התיירותי הפופולרי ביותר בסלובניה, עם טירה אגדתית המתנשאת מעל הצוק וכנסייה על האי הבודד באמצע האגם. אבל אף ביקור באזור בלד לא יהיה שלם בלי טעימה מהמאפה המסורתי – “בלייסקה קרמשניט”, עוגת הקרם של בלד. התושבים המקומיים אינם מסתפקים בביקור בבית הקפה על שפת האגם לקפה וקרמשניט, אלא נוהגים להזמין כמה פיסות טובות take-away עבור בני המשפחה והשכנים.

קרמשניט – עוגת הקרם של בלד נוצרה על ידי קונדיטור אישטבן לוקאצ’ביץ’, יליד וויבודינה, שהגיע לסלובניה לאחר מלחמת העולם השנייה . ההשראה למתכון נלקחה ממאגר מתכונים שהרכיב בנו של אופה בשם רבניק בתחילת המאה ה-20, לאחר שסייר באוסטריה ובגרמניה ואסף מתכונים, ביניהם מתכון לקרם וניל פודינג. לוקאצ’ביץ’ עבד בעונת החורף במאפייה של משפחת רבניק, שם למד את סודות המתכונים המשפחתיים, כולל מתכון הקרם וניל שהפך עם הזמן למרכיב המרכזי של עוגת הקרם של בלד. בקיץ עבד בבית הקפה של מלון פארק, ושם הגה את הרעיון להחליף את ה-“שמשניטה”, הקינוח שהיה מקובל בתפריט, במעדן קליל יותר. גם היום ניתן לטעום את הבלייסקה קרמשניט בבית הקפה של מלון פארק, אך נראה כי יותר ויותר סלובנים נשבעים דווקא בעד הקרם הביתי.

ונעבור למתכון:

מתכון קרמשניט

החומרים הינם עבור תבנית מלבנית בגודל 35X24 ס”מ:

• 500 גרם בצק עלים
• 1.6 ליטר חלב מלא
• 9 ביצים (טמפרטורת החדר – מומלץ להוציא את הביצים מהמקרר כעשר דקות לפני ההכנה)
• 400 גרם סוכר (300 גרם לערבב עם חלמונים, 100 גרם לערבב עם חלבונים)
• 180 גרם קמח
• 2 כפות עמילן תירס
• 20 גרם סוכר וניל (ניתן להחליף ב-2 כפיות ממרח וניל)
• 2 כפות רום מתובל (אני תמיד משתמש ברום דומאצ’י, אלכוהול המיוצר בסלובניה, אבל אפשר את הרום הקטן שנמכר בסופרים)
• 1/2 כפית קרם טרטר (או משהו אחר לייצוב החלבונים – 1 כפית חומץ או מיץ לימון)
• 750 מ”ל קרם – כזה שנמכר בסופרים ונמצא בקירור ליד שמרים

הוראות הכנה:

אפיית בצק העלים

1. מרדדים את בצק העלים לשני מלבנים בגודל 36X25 ס”מ לפי התבנית. הוא יתכווץ בעת האפייה, ולכן הוא חייב להיות מעט יותר גדול מממדי תבנית האפייה.
2. מחוררים את הבצק במזלג. בכדי לאדים לצאת כדי שהבצק לא יתפח בתנור.
3. אופים כל דף בצק ב-215C ב-5 הדקות הראשונות, לאחר מכן מנמיכים את החום ל-180C, ואופים עוד 15 דקות; לבסוף מנמיכים את הטמפרטורה ל-160C ואופים עוד כמה דקות (לכל היותר 10).
4. תנו לבצק להתקרר.

קרם בצק וניל

1. מפרידים את החלבונים והחלמונים. אם יש לך מיקסר סטנד, הכניסו את החלבונים לקערת המיקסר. אם לא, הכניסו אותם לקערה גדולה.
2. מוסיפים לחלמונים 0.2 ליטר חלב, 400 גרם סוכר, סוכר וניל וקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מערבבים 0.1 ליטר חלב עם עמילן תירס עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין.
4. מוסיפים 1.3 ליטר חלב לסיר רוטב תחתון גדול וכבד ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את קרם הטרטר לחלבונים ומקציפים אותם עד שנוצרים פסגות רכות. לאחר מכן מתחילים להוסיף 100 גרם סוכר תוך כדי הקצפה מתמשכת של החלבונים עד שהם נראים מבריק ועומדים בפסגות נוקשות.
6. יוצקים את החלמון ותערובת עמילן התירס לתוך החלב הרותח ומקציפים במיקסר חשמלי ברציפות עד שהקרם הופך סמיך, כ-15 דקות. הטמפרטורה לא צריכה להיות גבוהה מדי, כדי שקרם הווניל לא יישרף. זה השלב החשוב ביותר – אם קרם הווניל לא מבושל מספיק, תצטרכו להגיש את הקרמניטה שלכם בכוס.
7. מקציפים את תערובת החלבונים הסמיכה תוך כדי יציקת קרם הווניל החם לתוכה. לא אמורה לקחת יותר מדקה עד שהקרם הווניל נטמע במרנג. מוסיפים 2 כפות רום.

הכנת עוגת הקרם

1. מכניסים עלה אחד של בצק עלים אפוי לתבנית הקפיצית. יוצקים לתוכה את קרם הוניל וממתינים שיתקרר, כ-5 שעות.
2. מקציפים את השמנת הכבדה עם משחת וניל ומורחים אותה על קרם הוניל.
3. בסיס עוגת הקרם הוא מלבן בגודל 7X7 ס”מ. הכי קל לחתוך את עלה הבצק השני לריבועים בגודל 7X7 לפני שמניחים אותו על שכבת הקצפת. אני למעשה שומרת את הריבועים בנפרד, ומניח אותם רק על קרמניטה ממש לפני ההגשה כדי להבטיח שריבועי בצק העלים יישארו פריכים.
4. פורסים את העוגה, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

המלצה שלי – לתת לעוגה לעמוד כמה שעות במקרר, הקרם יספג בתוך הבצק וייצר את המרקם הקסום המפורסם. אבל לא כדי להחזיק יותר מדי. 🙂